Stilvoll anrichten - Kreative Rezepte eindrucksvoll inszeniert

Mit dem Garnierring in Form gebrachte Gerichte immer direkt auf dem Teller anrichten, auf dem Sie auch servieren. Beim Umsetzen könnten die Speisen sonst zerstört werden.

An einem gedeckten Tisch zu sitzen, der mit edler Tischwäsche, feinem Besteck und Porzellan und funkelnden Gläsern, in denen sich das Kerzenlicht widerspiegelt, gestaltet wurde, gibt feinem Essen einen stilvollen Rahmen. Das Essen delikat zuzubereiten, ist das eine, es ansehnlich anzurichten das andere. Dabei gehört nicht viel dazu, Speisen geschmackvoll auf den Teller zu bringen, wenn man ein paar Grundsätze beachtet.
Mit den Garnierringen haben Sie wunderbare Hilfsmittel zur Hand, mit denen Sie Ihr Rezept ganz einfach und effektvoll in Szene setzen können. Nach einem erstmaligen Reinigen in Spülwasser sind die Ringe gebrauchsbereit. Sie können mit ihnen kalte und heiße Gerichte anrichten, Cremes darin gelieren lassen oder Küchlein darin backen.
Für warme Speisen empfiehlt es sich, auf jeden Fall das Geschirr vorzuwärmen. Denn das Arrangieren der Speisen auf dem Tellerbenötigt meist etwas Zeit, in der das Essen schnell abkühlen würde. Nach dem Anrichten in den Ringen ist beim Abheben eine ruhige Hand gefragt, damit die Dekoration nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Manchmal kann es auch sinnvoll sein, die Garnierringe erst nach dem Platzieren der Teller am Tisch abzuheben.
In der Gastronomie wird oft der Satz gebraucht: »Der Tellerrand gehört dem Service!« Diesen Grundsatz zu beherzigen ist sinnvoll, denn der Teller muss von der Küche zum Tisch gebracht werden, und dabei sollte man ihn auch anfassen können, ohne das Gesamtarrangement zu zerstören. Zudem ergibt sich eine unschöne Optik, wenn die einzelnen Speisekomponenten rundherum auf dem Teller angeordnet werden, die Mitte aber nahezu frei bleibt. Hilfreich ist es daher, ein Zentrum auf dem Teller zu bilden, in das man den Hauptbestandteil des Gerichtes anrichtet. Rundherum können Sie anschließend die weiteren Komponenten verteilen.
»Weniger ist oft mehr!« Nicht alle Bestandteile eines Rezeptes müssen auf einmal auf dem Teller angerichtet werden. Wird ein Gericht mit Sauce serviert, empfiehlt es sich, gerade nur so viel davon auf den Teller zu geben, dass die Speise damit umrahmt oder verziert wird. Die übrige Sauce serviert man separat in einer Sauciere. Gleiches gilt für die anderen Rezeptkomponenten: Richten Sie nur so viel auf einem Teller an, dass dieser nicht überladen wirkt. Was übrig bleibt, wird extra gereicht.

Die Garnierringe werden mithilfe von Esslöffeln gefüllt. Kurz vor dem Servieren werden die Ringe vorsichtig abgehoben.

Kulinarischer Vorspeisen-Wettstreit im Zeichen der Ringe:
Mexikanische Avocadocreme auf Knusperboden, ein asiatischer Hähnchensalat oder italienisch inspirierte Tomaten-Ricotta-Törtchen warten darauf, von Ihnen in Szene gesetzt und bewertet zu werden. Möge die beste Vorspeise gewinnen!

Für 2 Portionen
1 gehäufter EL Pinienkerne
20 g Parmesan, frisch gerieben
2 Blatt Gelatine
1 kleines Bund Basilikum (30 g) und Basilikumblättchen für die Garnitur
2 EL Olivenöl
80 g saure Sahne
80 g Sahnejoghurt
Fleur de Sel, Pfeffer
50 g Sahne
Öl für die Ringe
200 g Tomaten
1/2 Knoblauchzehe, geschält
4-5 EL helle Balsamicocreme
Tabascosauce
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. (plus Wartezeiten)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Pinienkerne hacken und mit dem Parmesan mischen. Mithilfe der kleineren Garnierringe auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Plätzchen formen. Ringe entfernen, Plätzchen im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Cracker auf dem Blech abkühlen lassen.
1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblättchen abzupfen, mit 1 Esslöffel Öl, saurer Sahne und Joghurt pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine bei kleiner Hitze auflösen. 2 Esslöffel Basilikumsahne unterrühren, dann diese Mischung unter die übrige Masse rühren, kalt stellen. Sahne steif schlagen. Wenn die Basilikummasse zu gelieren beginnt, unterheben. Auf Tellern in die leicht geölten größeren Garnierringe geben.
1 Stunde kalt stellen.
1 Blatt Gelatine wie oben einweichen. Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken und abziehen. Tomaten entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Tomaten zugeben, Knoblauch dazu pressen. Unter Rühren 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit 1 Teelöffel Balsamicocreme, Tabasco und Fleur de Sel würzen. Tomaten und die ausgedrückte Gelatine in einem Rührbecher pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Auf die Basilikummousse geben, 3 Stunden kühl stellen. Ringe vorsichtig lösen und abheben. Mit Balsamicocreme, Basilikumblättchen und Crackern garnieren.
Ofen auf 120 °C vorheizen. Tomaten in kochendem Wasser je 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. Viertel längs halbieren, nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Oreganoblättchen hacken. Tomaten mit Oregano, Zitronenschale und je 1 Prise Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit 3 Esslöffeln Öl beträufeln. Im heißen Ofen (unten, Umluft 100 °C) 2 1/2 Stunden trocknen. Dabei immer wieder die Ofentür kurz öffnen. Tomaten abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen.
Aus dem Blätterteig mit einem der größeren Garnierringe 2 Plätzchen ausstechen, nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig mit Backpapier und je einem ebenen Förmchen leicht (!) beschweren. Im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) 15 bis 18 Minuten goldgelb backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Zwei Drittel der Pinienkerne fein hacken. Mit Ricotta, Zitronensaft, 1 Esslöffel Öl und Käse cremig rühren. 12 große Basilikumblättchen, 4 Esslöffel Öl, Fond und etwas Fleur de Sel pürieren. Ricottacreme und Tomaten mithilfe der Garnierringe abwechselnd auf die Plätzchen schichten. Mit etwas Basilikumöl beträufeln und mit übrigen Pinienkernen, Basilikumöl, kleinen Basilikumblättchen und Tapenade garnieren.

4 Flaschentomaten (400 g) Fett für die Form
2 EL Oreganoblättchen
1/2 TL Bio-Zitronenschale, fein abgerieben
Zucker
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer 8 EL gutes Olivenöl
1 Platte TK-Blätterteig (rechteckig, 75 g), aufgetaut
3 EL Pinienkerne 120 g Ricotta 1-2 TL Zitronensaft
2 EL junger Grana Padano, frisch gerieben
12 große Basilikumblätter und einige kleine zum Garnieren
2 EL Gemüsefond
1-2 Eltapenade
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Trockenzeit)

Für 2 Portionen
180 g frisches Zanderfilet
3-4 Stiele Estragon
Fleur de Sel, Pfeffer
2 EL natives Rapsöl
1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
6 TL Zitronensaft
1 EL Kürbiskerne (10 g)
100 g Seidentofu (Naturkostladen)
3-4 EL geröstetes Kürbiskernöl
1/2 Bund Radieschen