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Räuchern - Aromatisieren und konservieren - mit Rezepten zum Heißräuchern für zu Hause
von: Stefan Wiertz
Südwest, 2011
ISBN: 9783641565725 , 128 Seiten
Format: PDF
Kopierschutz: Wasserzeichen
Preis: 8,99 EUR
Mehr zum Inhalt
Räuchern - Aromatisieren und konservieren - mit Rezepten zum Heißräuchern für zu Hause
Inhalt
6
Vorwort
7
Die Geschichte des Räucherns
8
Von der Kirche zur Küche
8
Was geschieht beim Räuchern?
9
Die Konservierung
9
Der Geschmack
9
Die Farbe
9
Was wird geräuchert?
10
Die Räuchergut-Liste
10
Basic: das Räuchermehl
12
Die Mischung macht’s
12
Richtig eingekauft und gelagert
14
Die Räuchermethoden
15
Die Raucherzeugung
15
Das Kalträuchern
15
Das Warmräuchern
17
Das Heißräuchern
17
Das Flüssigräuchern
18
Die Räucherausrüstung
19
Für Anfänger
19
Für Fortgeschrittene
19
Für Spezialisten
19
Vor dem Räuchern
21
Das Trockenpökeln
21
Das Nasspökeln
21
Das Trockensalzen
22
Das Nasssalzen
22
Das Räuchern – Step by Step
23
Räuchern im Bräter oder in der Pfanne
23
Räuchern im Wok
23
Räuchen im Spiritusbräter oder in der Räucherpfanne
23
Räuchern im Kugel- oder Haubengrill
24
Räuchern im Profiräucherschrank
25
Räuchern im Elektroräucherofen
25
Dos and Don’ts beim Räuchern
26
Perfekte Begleiter zu Geräuchertem
28
Fleisch & Co.
30
Geräucherte Schweinefilets
31
Geräucherte Schweinebauchscheiben
32
Geräucherte Schweinekoteletts
33
Geräucherte Schweinsbratwürste
36
Geräucherte Ochsenbeinscheiben
37
Geräucherte Rinderbrust
40
Geräucherte Ribeyesteaks
41
Geräucherte Rinderfilets
43
Geräucherte Lammrückenfilets
44
Pfannkuchenrolle mit geräucherten Lammrückenfilets
45
Geräucherte Lammschulter mit Kartoffelmarinade
47
Geräucherte Lammkoteletts
49
Geräucherte Rehfilets
51
Geräucherte Hirschfilets
52
Geräucherter Hasenrücken
54
Geflugel & Co.
56
Geräucherte Wachteln mit Zitronen-Kräuter-Füllung
57
Geräucherter Kapaun mit Zitrus-Kardamom-Füllung
58
Mit Obstbaumhölzern geräuchertes Hähnchen
59
Geräucherte Hähnchenbrust
61
Geräucherte Hähnchenflügel
62
Geräucherte Hähnchenflügel mit Rhabarber-Chutney
64
Geräucherte Hähnchenkeulen
65
Geräucherte Putenkeulen
66
Geräucherte Putenbrust
67
Geräucherte Gänsekeulen
69
Geräucherte Gans
71
Geräucherte Entenbrust
72
Geräucherte Entenbrust-Tranchen auf Kräuter-Couscous
74
Fisch & Co.
76
Geräucherte grüne Heringe
77
Geräucherte Matjesfilets
78
Geräucherte Forellen
79
Geräucherte Heilbutt-Tranchen
81
Geräucherte Welsfilets
82
Geräucherte Seezunge
83
Geräucherter Kabeljau
85
Geräucherte Lachstranchen
86
Eingesalzene Lachsseite, im Ofen geräuchert
87
Geräucherte Lachsseite
89
Rauchlachswürfel mit Mayonnaise
90
Räucherlachswürfel in Erdbeer-Salsa
92
Geräucherte Miesmuscheln
93
Geräucherte Jakobsmuscheln in Kokossuppe
95
Geräucherte Jakobsmuscheln
97
Geräucherte Garnelen
98
Geräucherte Garnelen mit Gemüse-Chutney
99
Gemüse & Co.
102
Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung
103
Geräucherte Gemüsezwiebeln
105
Geräucherter Knoblauch
106
Geräucherter grüner Spargel
107
Geräucherte Nussmischung
109
Geräucherte Kartoffeln
110
Räucherkartoffel-Brot-Salat
111
Geräucherte Zitronen
113
Geräucherter Käse
115
Geräucherter Mozzarella Geräucherter Tofu
116
Tomatensalat mit karamellisierten Zwiebeln und Räuchermozzarella
118
Geräucherte harte Eier
119
Geräucherte weiche Eier in der Schale
120
Geräucherte Eier auf Schmelzgurkensalat
121
Aroma-Wrap zum Kalträuchern
123
Hersteller/Bezugsquellen
125
Rezeptregister
127
Sachregister
128
Impressum
129
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