Appetites - Ein Kochbuch

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SALATE

CAESAR–SALAD

Dieser Salat stammt ursprünglich aus Mexiko und nicht aus Italien, wie oft vermutet wird. Ein Grund mehr, Mexiko zu lieben – es sei denn, trostlose, zu Tode gebratene und geschmacksfreie Hähnchenbruststreifen wurden wie Sondermüll unter die Salatblätter gemischt. Gott will nicht, dass Sie Ihren Caesar-Salad mit Huhn entweihen!

1 großer oder 2 kleine Köpfe Romanasalat

250 ml Olivenöl zum Frittieren

4 Knoblauchzehen

10 Sardellenfilets in Öl, abgetropft

6 Scheiben Toastbrot, in 1 cm große Würfel geschnitten

200 g Parmesan, fein gerieben

1 TL Dijonsenf

Saft von 1 Zitrone (etwa 2 EL)

½ TL Worcestersauce

1 Spritzer Tabasco

3 Eigelb

350 ml natives Olivenöl extra

16 Boquerones (in Essig marinierte und dann in Öl eingelegte Sardellen; nach Belieben), abgetropft

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM

mit Zeitungspapier ausgelegtes Backblech

Mixer oder Küchenmaschine

Von dem Romanasalat die äußeren Blätter entfernen. Den Rest waschen, trocken schütteln und kühl stellen. Die Blätter erst kurz vor dem Servieren in grobe Streifen schneiden.

In einer großen Pfanne mit schwerem Boden das Öl zum Frittieren bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken, zusammen mit vier Sardellenfilets hinzugeben. Braten, bis die Sardellen zerfallen und sich mit dem Öl verbinden, falls nötig, mit einem Kochlöffel nachhelfen. Die Temperatur erhöhen und die Brotwürfel darin einige Minuten von allen Seiten goldbraun frittieren.

Mit einer Küchenzange oder einem Schaumlöffel die Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit einem Viertel des Parmesans bestreuen und darin schwenken. Die Croûtons mit Salz und Pfeffer würzen, dann zum Abtropfen auf das mit Zeitungspapier ausgelegte Backblech geben.

Zwei Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in den Mixer geben. Zusammen mit den übrigen sechs Sardellenfilets, dem Senf, Zitronensaft, Worcestersauce, Tabasco und dem Eigelb pürieren. Langsam das native Olivenöl extra dazugießen und alles zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den vorbereiteten Romanasalat in einer Schüssel in dem Dressing schwenken, dabei nur so viel Dressing verwenden, dass die Blätter mit einer aromatischen Schicht überzogen, aber nicht ertränkt werden. Den restlichen Parmesan dazugeben und weiter vorsichtig schwenken. Den Salat auf Teller verteilen – wer mag, legt noch ein paar Boquerones obendrauf.

Für 4–8 Portionen

THUNFISCHSALAT

Von Thunfischsalat habe ich eine sehr genaue Vorstellung, und die geht auf frühe, prägende Erfahrungen zurück: Für mich darf er sich nicht zu sehr von dem Produkt aus den Sandwichtheken meiner Kindheit unterscheiden. Ich will ihn zwischen frisch geschnittenen Weißbrotscheiben. Ich will ihn mit knackigem Eisbergsalat. Und ich will auf keinen Fall irgendwelchen kreativen Firlefanz, der von den Basiszutaten ablenkt.

Allerdings, es gibt Thunfisch … und Thunfisch. Ich mag hochwertigen Thunfisch aus dem Glas oder aus der Dose. Frischer Thunfisch ist, wie Ihnen jeder Spanier bestätigen wird, nicht zwingend der beste. Gute Konserven aus Spanien, etwa von Don Bocarte oder Ortiz ventresca vom Weißen Thunfisch in Olivenöl können schon mal 100 Dollar kosten. Nehmen Sie einfach den besten, den Sie kriegen können.

670 g Thunfisch in Öl (am besten aus Spanien oder Italien), abgetropft

½ mittelgroße rote Zwiebel, geschält und gewürfelt

3 Stangen Staudensellerie, gewürfelt

150 g Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 286) oder fertig gekauft

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Thunfisch mit der Zwiebel und dem Staudensellerie in eine Schüssel geben. Nach und nach die Mayonnaise hinzufügen, dabei den Thunfisch mit einer Gabel zerkleinern und alles vermischen. So können Sie weniger Mayonnaise nehmen, wenn Sie eine Light-Version wollen (was ich nicht unbedingt befürworte, aber zähneknirschend akzeptiere). Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann am besten mit Eisbergsalat zwischen Weißbrotscheiben servieren.

Für 4–6 Portionen

HÜHNERSALAT

So ein Hühnersalat ist im Grunde ganz einfach, und das bedeutet, dass man auf die Details achten muss. Entscheidend ist, wie das pochierte Fleisch geschnitten wird. Wenn ich den Salat in ein Sandwich füllen will, muss er eine ganz bestimmte Struktur haben. Ich will kleine, feste Würfel. Sind die Stücke zu groß, hält der Salat nicht zusammen und eignet sich nicht als Sandwichfüllung, sind sie zu klein, wird Ihr Salat eine unansehnliche Pampe.

2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (insgesamt etwa 700 g)

120 g Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 286) oder fertig gekauft

1 kleine rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

1 TL Selleriesalz

1 EL fein gehackter frischer Estragon (nach Belieben)

¼ TL Worcestersauce

¼ TL Tabasco

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Hähnchenbrustfilets in einen schweren Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser zum Köcheln bringen, 10 Minuten diese Temperatur beibehalten und darauf achten, dass das Wasser nicht zu kochen beginnt. Die Filets mit einer Küchenzange oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Abkühlen lassen, dann in etwa 5 Millimeter große Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit einem Spatel Mayonnaise, Zwiebel, Staudensellerie, Selleriesalz, Estragon (falls verwendet), Worcestersauce und Tabasco untermischen. Probieren und, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 4 Portionen

TOMATENSALAT

Dieses Rezept steht und fällt mit perfekt gereiften Strauchtomaten, wie man sie nur dann bekommt, wenn sie Saison haben. Heißt das auch, es sollten unbedingt alte Tomatensorten sein? Und sind die wirklich von Haus aus besser als stinknormale reife Strauchtomaten oder reife Tomaten anderer Sorten? Ich glaube, alte Tomatensorten sind mit Burgunderweinen zu vergleichen. Obwohl sie ein bekanntes Etikett tragen, das hohe Qualität implizieren soll, weiß man nie, was man bekommt, von Tomate zu Tomate, von Flasche zu Flasche ist es ein Glücksspiel– und das ist ja der halbe Spaß dabei.

1 kg reife Tomaten, entkernt und in grobe Spalten geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

2 große Schalotten, geschält und in dünne Ringe geschnitten

1 große Handvoll glatte Petersilie

3 Basilikumblätter

6 EL natives Olivenöl extra

2 EL Rotweinessig

1 TL Sherryessig

Salz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten, Knoblauch, Schalotten in eine Salatschüssel geben. Petersilie und Basilikum zu Chiffonnade schneiden, also in ganz feine Streifen, und auch dazugeben. Alles mit Öl und Essig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Salatbesteck oder sauberen Händen vorsichtig mischen – die Tomaten dürfen nicht zerdrückt werden. Sofort servieren.

Für 4–6 Portionen

KARTOFFELSALAT

Das ist ein Rezept für ganz schlichten, aber feinen Kartoffelsalat, mit Speck anstelle von hart gekochten Eiern. Verwenden Sie gute Kartoffeln, kochen Sie sie nicht zu weich, machen Sie die Mayonnaise selbst und kaufen Sie hochwertigen Speck in dicken Scheiben (beim Metzger Ihres Vertrauens, auf dem Erzeugermarkt oder meinetwegen im Internet), und schmecken Sie ordentlich ab!

6–7 große festkochende Kartoffeln (etwa 1 kg), geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten

1 EL Weißweinessig

1 EL grobes Salz

170 g durchwachsener Speck, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten

180 g Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 286) oder fertig gekauft

2 EL Rotweinessig

1 EL Dijonsenf

1 kleine rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

10–12...